La première édition de Vap Chef a trouvé ses vainqueurs lors du dernier Vapexpo : Yacine Ammar et Aurélien Durand, de Swoke, ont relevé le défi lancé par Norbert Tarayre. Ils nous livrent leurs ressentis et le secret de leur succès.
© Swoke
Vap Chef, c’est un jeu
La première édition de Vap Chef a été un succès, autant auprès du public, à qui l’épreuve a particulièrement plu, que des candidats, qui ont tous pris du plaisir à relever le défi. Un bref rappel pour les absents : le Vapexpo avait demandé au chef Norbert Tarayre de concocter une recette de pâtisserie. Pour l’épreuve, dix mixologues ou équipes de mixologues devaient goûter la recette et essayer de la reconstituer en trente minutes, avec des arômes imposés.
Et donc, c’est l’équipe de Swoke qui a gagné. Ils s’y attendaient, d’ailleurs ? “Alors, moi, pas du tout”, souligne Yacine Ammar. Et Aurélien Durand non plus : “J’étais en train de discuter avec quelqu’un, j’avais les mains en position, prêtes à applaudir le vainqueur.”
L’objectif de Vap Chef, pour eux, c’était avant tout de participer. “C’était un truc ludique qui correspond à ce qu’on aime bien faire, explique Aurélien Durand. Et on travaille comme ça, dans les mêmes conditions, on se fait des sessions. Notre spécificité, c’est que tout le développement des liquides se fait en interne. Yacine formule toute la journée. Quand il a quelque chose, j’apporte mon grain de sel, quand je formule, pareillement, c’est Yacine qui vient apporter sa touche ensuite.”
Aurélien a appris la mixologie en observant Yacine, qui travaillait alors pour un partenaire de Swoke, avant d’intégrer l’équipe. “On travaille ensemble depuis longtemps, donc le côté d’en faire un jeu, c’était fun.”
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La recette du succès
Pour la formulation, Yacine explique que “pour l’épreuve, c’était l’instinct. D’habitude, j’ai littéralement des milliers d’arômes à disposition. On est des frappadingues du sourcing d’arômes. Au début, on allait en chercher partout, maintenant, nous ne travaillons plus qu’avec des arômes français qu’on fait développer pour nous. Chaque jour, nous recevons des colis d’arômes exclusifs, ce qui fait une belle collection à l’arrivée.”
Et donc, les deux hommes se sont retrouvés lors de l’épreuve face à 17 arômes, pas un de plus. “On ne s’est pas mis la pression, raconte Yacine. On a fait des choix d’ingrédients, pour ne pas suivre ce qu’on ressentait, mais pour s’approcher d’un côté gustatif global. Dans les arbitrages qu’on a faits, on s’est arrêté sur une liste d’arômes qu’on a fermée, et après, on a varié sur cette liste. On a fait quatre essais en tout.”
“Par exemple, pour la banane, on a sélectionné le profil qui correspondait, détaille Aurélien. On sentait du biscuit, mais nous avons décidé de ne pas le prendre et de mettre de l’amande à la place. Pour le citron, nous avons hésité entre le citron vert et le yuzu, et nous avons opté pour le citron vert, qui nous semblait plus proche, même si on se doutait qu’il avait pris le yuzu. Le plus gros problème, en fait, c’était le temps : 30 minutes, c’est très court pour la dilution.”
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La suite
Yacine Ammar et Aurélien Durand ont été surpris par l’organisation. “Voir Norbert, qui était ‘la personne idéale pour ça’, le fait qu’il y avait un huissier, que c’était filmé, tout ça nous a impressionnés, on ne s’attendait pas à une telle organisation.”
Pour la suite, c’est encore secret. “On sait qu’il va y avoir une prolongation, mais c’est à Patrick Bédué, le président du Vapexpo, de dire quoi et quand.” En revanche, ils reviendront l’année prochaine. “Nous sommes inscrits d’office, le vainqueur de l’épreuve doit revenir l’année suivante pour remettre son titre en jeu”, ajoutent-ils.
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Mais ce que les boss de Swoke retiennent, c’est l’ambiance de l’épreuve. “C’était vraiment sympa de faire un jeu avec d’autres aromaticiens, ce sont des gens qu’on connaît et avec qui nous avons des relations saines. Après les résultats, on a eu plein de retours amicaux des autres concurrents, et même de confrères qui ne participaient pas à l’épreuve, ça a été bon enfant.”
Et, quelque part, la victoire n’est pas une surprise : une ambiance d’amusement de laquelle sort un très bon liquide, c’est totalement l’esprit de Swoke.
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